VALÈNCIA. Un hombre pasea agitando una vara durante el amanecer, en un campo que se intuye mojado por la lluvia. La audiencia no ve su rostro, porque en todo momento da la espalda a la cámara. La banda sonora que acompaña su caminar transmite inquietud, pero sus pasos le han llevado hasta la cocina de uno de los restaurantes españoles más influyentes, donde se dispone a diseñar la propuesta gastronómica que cuajará en el menú de la temporada. El director Paco Plaza (València, 1973) asegura que no era su intención buscar el suspense en el arranque del que es su segundo documental, Mugaritz, sin pan ni postre, pero la introducción resultara terreno abonado para los seguidores de su cine de género. La producción de Movistar Plus+, presentada en la sección Culinary Zinema del Festival de San Sebastián, se estrenará en cines en noviembre. Muestra el trabajo durante los cinco meses al año, de noviembre a marzo, en que el equipo del establecimiento de Andoni Luis Aduriz en Errentería cierra sus puertas para dedicarse a gestar el menú de la nueva temporada, un reto para comensales como el responsable de Verónica (2017) y Hermana muerte (2022). Como cliente de Mugaritz, Plaza asegura que es “el proyecto que más ilusión le ha hecho en su vida”.

- ¿Qué hay de suspense en un proyecto que cada año hace tabula rasa para partir de cero?
- Todo. Mugaritz es un restaurante que cada año cambia lo que hace. Es un ejercicio de fe y de equilibrismo. Ha resultado muy bonito asistir a ese periodo apasionante en el que las ideas en bruto van mutando y tomando forma a través de determinados ingredientes. A mí me gusta mucho la gastronomía, pero este documental no trata sobre un restaurante, sino sobre el ejercicio de creatividad que supone enfrentarte a tu rutina y romperla.

- ¿Crees que esa filosofía es extrapolable a cualquier disciplina artística">

- Sin embargo, el documental refleja la felicidad que supone sentirse valorado para dar ese salto.
- De ahí derivan momentos muy bonitos, como cuando están discutiendo entre ellos y te das cuenta que no hay una imposición, sino que se establece un diálogo y todo el mundo siente que está aportando algo de sí mismo. Está comprobado que cuanta más responsabilidad le das a la gente, trabaja mejor, porque siente que su trabajo no lo podría hacer un mono. La gran obra de Andoni es generar esa especie de enjambre en el que todos tienen su función y del que forman parte de manera igualmente importante. Sin embargo, no hay que olvidar que esto es el fruto de 26 años de trabajo. Andoni delega en gente que ha estado bajo su ala años y años, lo que les ha permitido un crecimiento personal que hace que la dinámica sea posible. Si mañana abriera un restaurante donde cada uno pudiera hacer lo que quisiera, sería un caos.

- Hablando de enjambres, ¿has llegado a probar las larvas de zángano del menú?
- Quién me iba a decir hace tres años que lo haría... Es chocante, claro, pero para ellos, ese plato tiene un sentido poético. Estando allí entiendes cómo se llega. Son experiencias que te abren a no pensar que no tienes idea de nada. Andoni siempre lleva una camiseta donde se lee “no sé”, y esa es la cosa: con los años te vas dando cuenta de que cuanto más aprendes, más ves el abismo de todo lo que te queda por aprender, por experimentar y por entender.