Hablamos de Ugo, ese lugar soñado durante tanto tiempo y que al fin se hizo realidad a la vez que exitazo. Con una propuesta única en la que se mezclan clásicos reinterpretados que van de lo cañí al oriente más lejano. Y con qué mano, hermano. En esa barra disfrutona, con su sala que tan bien funciona y encima con coctelería para que no falte de nada, monadas. Y con un servicio acorde a la bodega estupendamente liderada por Marco Brocani. Encargado de hacer nuestras delicias acompañando con vinos que se alían de lujo con los platazos de Hugo Muñoz y el buen hacer de todo el equipo. Empezado en la zona del bebercio combinado con su Uni Martini. Ginebra Plymouth redestilada con wasabi, vermut Dry Noilly Prat, salmuera de aceitunas y yemas de erizo que simulan las aceitunas del de toda la vida. Invento que es lujuria pura de equilibrio perfecto y ese mar de fondo que nos toca para dejarnos tocados con el edamame de aperitivo.
Como camino para todo el recorrido nos quedamos con la Chenin Graippeaux 2020 (Étienne Bodet - Clos Durandière). Fenomenal recomendación y chimpón, que aquí hay limón. Cítricos bonitos con su acidez medida y merecida. Frescura ideal con todo lo que venga y que desde el primer minuto nos contenta con el sensacional paté de campaña con los ingredientes del relleno de una gyoza tradicional y salsa Cumberland.
Nos traen a continuación la Nieeport Manzanilla Solera (Niepoort) que nos despierta del sueño de ir pronto a Sanlúcar y ver al gran Dirk. Con aires salinos que se acompasan al ritmo de las olas que acarician sorbo a sorbo. Armonía duradera, disfrutona como nosotros e impecable con las lentejas caviar con torcaz al curry japonés y aire de coco.
Nos vamos a Santorini con el Plethora Assytiko 2020 (Vassaltis). Oro del que contienen las flores entre sus pétalos preciosos. Aromas cremosos que se alargan hasta tiempos infmemoriales. Balanceo de balancín que te relaja hablándote al oído bajito. En playas pintadas sobre lienzo blanco que se va definiendo hasta darlo todo con el tomate relleno de un tartar de toro y caldo muy ligero de atún escabechado en vinagre de arroz y coronado con botarga.
Pasamos a Córdoba y su Moriles con el Pedro Ximénez La Inglesa 1973 (La Inglesa). Pasera de 1973 en forma de dulzor elegante y en absoluto cansado. Entre lo biológico y lo oxidativo lo tiene todo en positivo. Fluyendo a lo loco mientras nos deja ídem. Tomándolo de a poquito, que es tan bonito que, aunque no queremos que se acabe, parece evaporarse de puro exquisito con la tempura de perrechicos.
Nos quedamos cerca cerquita con el Palo Cortado Lagar Blanco (Lagar Blanco). De mandarinas divinas y un aquel de vainilloso. Esos sabores que son de nuestra vida y por muchos años. Que esperamos seguir rememorando lo aprendido desde hace millones. Y es atemporal con sutileza de especias pasadas por el fuego para que desprendan todo su ser con las ya míticas gyozas de callos a la madrileña con garbanzo frito.
Con el Dr Bürklin-Wolf Gaisböhl GG 2015 (Dr. Bürklin-Wolf) viajamos hasta Pfalz. Riesling total de temporada excepcional. Con sus cositas de hidrocarburos que nos resultan fermosas. Oro de hueso líquido que se alarga hasta el infinito. Todo lo descrito con precisión y pasión que ofrece toda la verdad que encierra al combinarse con el nigiri de huevo de codorniz con migas de pastor japonés.
Se va terminando la grandísima comida y bebida con el Barbaresco Roccalini 2020 (Cascina Roccalino). Nebbiolo de Langhe para quitarse el sombrero. De paseo por bosques profundos. Con sus bayitas creciendo en matas acidillas que son ciertopelo gustoso. Frutos de oscuridad comedida y medida que se alía como nadie la deconstrucción de Wellington con tataki de corzo y enoki.
Manera con la que alcanzamos el final de esta jornada memorable que intentaremos repetir muchas veces. Despedidas de hasta prontito, que en dos semanas estamos de nuevo por aquí, gonitos.
