Que levante la mano quien esté libre de pecado, o mejor dicho, quien esté dispuesto a reflexionar.“Los tomates ya no son como antes y cada vez hay menos variedades”. Se escucha el silencio del público poco dispuesto a ser lanzado y, al estilo Harvard, con un tono desenfado a caballo entre profesor y agitador, Ferran Adrià provoca respuestas para concluir que: “cuando comencé de jefe de cocina en elBulli (año 84) sólo existían dos tipos de tomates, el rojo y el verde, los que podías comprar en el supermercado, con suerte”.

Con una clementina castellonense en la mano Adrià exclamaba que los valencianos no aprovechamos nuestra riqueza en cítricos. Recordó durante su visita a Castellón que los valencianos han sido los que han descubierto el genoma de la mandarina, descifrar su origen y su historia evolutiva y un ejemplo de conectar esta información es la sinergia entre Citrus Todolí que divulgan más de 500 variedades de cítricos y El Poblet los cocina. La capacidad de conectar información ante un entorno masivamente ruidoso es todo un reto; así, el minimalismo (o esencialismo) en cocina, y también fuera de ella, puede ser una solución exitosa.

Todo depende con qué prisma se mira una realidad y con qué otra se compara, realidades poliédricas y paralelas según Adrià. En la que nos ocupa, el sistema de la gastronomía y en concreto a nivel comunicativo, topamos con discursos pegados al producto, una oferta latente que se llena la boca con la vuelta al origen, de aquello primario, con el calor del fuego y que lleva de la manita al productor. Si comparamos cifras, la cantidad de empresas en el sector primario es la mayor de todos los sistemas que conforman la gastronomía (estudio elaborado por KPMG y la Real Academia de Gastronomía, que cifra en cerca de 375.000 millones de euros, representa el 27% del valor añadido bruto). Sentencia Adrià que estas cifras no son reales pues hay que diferenciar entre alimentación y gastronomía (implicación hedonista). Si en algo estamos de acuerdo: “un buen producto es básico para un restaurante de calidad”, una premisa muy obvia que cobra sentido para cuestionarnos de qué depende la experiencia gastronómica, ¿solamente, degustar una elaboración?

El Bulli como restaurante era un sistema que exploraba los límites de la experiencia gastronómica y por eso cerró. Ferran Adrià consideró en 2011 que habían llegado al tope y cerró para explorar esos márgenes y abrir elBullifoundation con el objetivo de compartir lo más valioso (el know-how): a conectar conocimiento para adquirir comprensión y así ganar actitud innovadora. Teorizaron la metodología Sapiens y con ella en su mente lanza afirmaciones, en un contexto como el del evento de Onda (Castellón) como que “la tradición es un engaño de la historia” y revoluciona a todo el público. Matiz importante ante el auge por divulgar el rural con la tradición como excusa. Precisamente, en el escenario Dreams de Madrid Fusión surgían reflexiones y conceptos como retroinovación: buscar en el pasado, volver, para encontrar modelos de negocio que funcionen (Lera y la iniciativa de Adopta un Olivo) como ejemplos de cómo los sistemas agroalimentario, gastronómico y turístico se unen para fortalecer un territorio, unas raíces y una economía. Aquí está el futuro, lanza Ferran Adrià la misión de dejar de ver los negocios de restauración como una cara única y adquirir el concepto circular. ¿Cómo?

Las preguntas desnudan el objeto hasta llegar al gen, al genoma y al discernimiento ante la esencia y lo prescindible. Preguntas (al estilo bulliniano y Aduriz durante Madrid Fusión) cómo: ¿Qué es natural?; ¿Las abejas cocinan?; ¿Un huerto es natural?; ¿La selección genética de las variedades es cocinar?; ¿Los híbridos son naturales?; ¿Cuándo se considera que una semilla es tradicional?; ¿Lo que se hacía antes era mejor?; ¿Qué es antes?

Una de las grandes aportaciones de toda la teorización es la taxonomía (en los libros Sapiens de elBullistore), todo un vocabulario alrededor de los sistemas de la gastronomía que potencian la actitud innovadora y ayudan a abrir quitar capas. El gen, del que venimos reflexionando, es la base radical de un minimalismo que aísla la esencia del ruido y que catalogan como corriente o movimiento del que hablaron en Madrid Fusión. Alba Torres, ahora en Enigma, teorizó sobre este objeto de estudio, con el fin de alumbrar una de las corrientes más importantes impulsadas por el fenómeno elBulli. Los restaurantes Enigma, Aürt, Bagá y Nerua se sumaron para compartir reflexión como precursores de esta tendencia que se basa en la búsqueda del gen y la pureza del producto para llevarlo al máximo. Una falta de recursos lo fomenta; que inspire; que cuente el paisaje y que emocione; radicalizar la temporada; eliminar lo superfluo del plato; provocar; radical perteneciente a la raíz y a lo fundamental."Tenemos que salir de esa obsesión de que haya otra revolución", Adrià aprovecha los escenarios para recordar por el bien del futuro del sector que “el mundo no es el mismo” lo que sí se mantiene es la importancia del cariño (motivo por el que el comensal vuelve) y de cuidar al equipo: “hay que pagarles más y subir los precios de la oferta del fin de semana”.

Finalizaba su visita por Castellón hablando del ego y del personaje que ha forjado su capacidad mediática, redujo la ecuación hasta dar con el blanco entre tantos grises: respeto (también por la competencia), honestidad (dejar a un lado lo personal), agradecimiento, normalidad y generosidad (compartir lo que sabemos).