Desde el traje nuevo que viste El Aprendiz desde 2022 se ve la fachada trasera de aquel otro que acogió el restaurante durante su primera etapa. Solo unos metros les separan, además de 15 años, el tiempo suficiente para saber qué quieres ser de mayor. Los hermanos Nacho y Jesús Toledo y Noemí López lo tienen claro. Con el restaurante bien enraizado, han decidido crecer, pero lo harán con el tempo y el estilo que siempre les ha caracterizado. Despacito, pero seguros. 

La Gramola fue primero, aunque muchos lo ubiquen más tarde. Era 2010, coleaban los efectos de la crisis de 2008 y Nacho y Noemí buscaban su camino. Se quedaron el local de Barón de San Petrillo junto a dos socios que eran cocineros y durante año y medio ellos mismos se dedicaron a reformar el bajo con su propias manos. Doce meses después de abrir el bar surgió la oportunidad de quedarse el local del primer Aprendiz y pasaron de las cervezas y las copas a la comida. Diferencias con los socios hizo que la pareja cogiese las riendas del negocio. Ahí empezó a escribirse la historia de El Aprendiz. “Lo fundamental que hicimos fue incorporar a gente que tuviera ganas de trabajar. Jesús fue una de nuestras primeras incorporaciones”, cuenta Nacho Toledo, el mayor de los dos hermanos. Jesús, después de acabar la carrera de derecho se sumó al proyecto. Los hermanos en ese momento se centraron en la sala, mientras Noemí López se quedó al frente de La Gramola, pero poco a poco Nacho y Jesús van “invadiendo la cocina”.  Sin una formación hostelera, su atracción por este mundo viene de una familia de once hermanos y una madre “super cocinera y abusona de la sal y de los sabores” que les transmitió ese cariño que poseen las personas que cocinan para los demás. La semilla estaba puesta; la curiosidad, el interés y los recuerdos que se trajeron de sus viajes por el mundo terminaron por hacer que germinara. 
 

Nacho entró en la cocina y allí se quedó durante tres o cuatro años. Jesús continuó manejando lo que pasaba fuera. Fue el momento en el que nombre de El Aprendiz empezó a salir de las fronteras de Benimaclet. “Pensábamos que la gente de La Gramola era el cliente de El Aprendiz, que irían a cenar allí porque en La Gramola no teníamos cocina. Nosotros no sabíamos que existía Bachiller, no conocíamos Guardia Civil. Y de repente empieza a entrar gente por Primado Reig que era otro tipo de cliente, uno que venía del Gastrónomo y de Dolium y encuentran un bar en el que pueden probar cosas de Perú”, recuerda Nacho. Bromean con que ese tipo de cliente entraba con cara de espanto en el bar y salía de allí con una sonrisa. Yo llegué en ese momento. No recuerdo cómo, pero descubrí El Aprendiz y desde el primer día me enamoró. No había nada parecido en el barrio– "aquí no te comías un tataki a cinco kilómetros a la redonda”, dice Nacho–. La propuesta era fresca, diferente; el local, siendo pequeño y algo incómodo, tenía encanto. Generaba una atmósfera bonita compartir la barra. Repetí muchas veces durante el tiempo que viví en la zona. 

De aprendiz a oficial

El Aprendiz siguió creciendo. Llenaban todos los días con varios turnos. La terraza era un hervidero."La cocina había días que parecía que iba a explotar. Días que saltaba la luz 15 veces”, cuenta Jesús. Ampliaron la sala que enseguida se quedó pequeña con un nuevo espacio que daba a la Plaza Rio Duero, y donde creo que sí que se difuminaba aquello que enganchaba del bar.  Fueron años de un éxito brutal en los que empezaron a darse cuenta que necesitaban profesionalizarse. Y llegó la pandemia, y lo que fue un revés con la mano abierta para muchas empresas hosteleras para ellos fue una oportunidad de parar, coger aire, ordenar las cosas y marcar el rumbo. 

“Vosotros no parasteis desde casa, pero os vino my bien para seguir creciendo internamente, para organizaros”, argumenta Noemí.  En ese momento se dieron cuenta que tenían que salir del barro, alejarse de la locura diaria de la cocina y la sala para centrar el foco en otro lugar donde aportaban más valor. “Queríamos crear algo que se mantuviera, que obviamente no iba a ser tan puro como cuando estás tú, pero que a la larga, mantuviera el espíritu y que además nos permitiera seguir montando conceptos porque nos gusta y porque pensamos que, sin ser cocineros, habíamos dado con las teclas y con lo que el cliente quería”, explica el pequeño de los dos hermanos. La entrada de Jesús fue clave, ahí empezaron a mirar los escandallos, la gestión y el resto de procesos que debe de tener una empresa hostelera si quiere sobrevivir. Hasta entonces las cosas se hacían, como se han hecho siempre –ese mal endémico de la hostelería–. “Erais muy románticos”, recuerda Jesús. “Mi hermano al final lo que nos enseñó es a poder librar, a poder irnos de vacaciones sin tener que cerrar el restaurante, a poder tener a gente, confiar en ellos y delegar”, apunta Nacho.  Aquel parón acabó por definir los siguientes pasos del restaurante y sirvió de máster para dar el salto de aprendiz a oficial.

Eran conscientes de que en aquella cocina enana aunque “equipada con lo mejor y con un inversión bestial”, no se podía trabajar en las mejores condiciones. Había medios pero no espacio, y cuando empezaron a contratar a cocineros profesionales tuvieron claro que había que hacer algo. La solución estaba literalmente enfrente de sus narices. Esa esquina donde habilitaron un salón extra pertenecía a una local más grande de una familia que en aquel momento les dijo que o alquilaban todo o se quedaban sin nada. Así que sin querer, “no pusieron en el precipicio y decidimos dar el salto. No lo buscamos. Somos reservones para estas cosas”, dice Jesús. “Damos siempre pasos firmes”, añade Noemí.  En septiembre de 2022 abrió el nuevo Aprendiz que poco tenía que ver con el antiguo, al menos en su apariencia. Grandes cristaleras, espacioso, con un interiorismo cuidado, una decoración pensada y una terraza mucho más grande. Las barras altas cercanas a la cocina y las pegadas a los ventanas las mantuvieron como un guiño al primer local. Abrieron un poco temerosos. ¿Qué opinaría el cliente habitual al ver este Aprendiz con un envoltorio más formal, menos despeinado? ¿Podrían sentirse traicionados y renegar de él?   No fue así. De hecho, la clientela agradeció un lugar más cómodo para seguir disfrutando de una propuesta gastronómica que no se alteró. 

Ponme media caña

La propuesta gastronómica de El Aprendiz no se ha movido demasiado de aquella idea con la que se engendró. Tapas clásicas que conviven con platos propios que llegaron hasta allí inspirados por bocados que probaron en algún país de Asia o de Latinoamérica. Hay novedades, claro, como el pulpo birmano o los carabineros, huevos y patatas pero otros clásicos se mantienen como el bao de pulled pork, el ceviche caliente o los dimsum. Una de las novedades que han incorporado es una sugerente carta de cócteles donde aparecen los clásicos pero tambien otros cocteles de autor como el lichi sour. Sorprenden los precios, que rondan los 7 o 8 euros –algo bastante comedido para lo que encontramos por ahí hoy en día en cuestión de cócteles–. Tienen bastante claro que no quieren elevar su propuesta a un concepto más elevado en el que no tengan cabida las bravas o la ensaladilla. “Al final hacemos una labor de barrio y en el barrio hay mucha gente que aún no tiene ese recorrido gastronómico que ahora mismo parece que si no lo tienes estás fuera de onda” afirma Jesús. “Nosotros tenemos una lista de ideas y de tendencias que frenamos porque la gente aún no las entiende. El plato más vendido aquí puede ser el bao o el steak tartar, el pulpo birmano es un platazo pero es para más atrevidos. Mi madre lo prueba y me dice que está bueno, pero no lo va a volver a pedir”, ite Nacho, “no queremos cargarnos ese cliente de barrio que viene desde el principio. Aquí hay gente que viene diez veces al mes. Somos un sitio muy de repetir, de barrio, curioso, sabroso, pero no estamos en primera linea de las tendencias porque tenemos que respetar a nuestro cliente”. 

Aunque si algo marca el rumbo de la fase actual en la que se encuentra El Aprendiz es, ante todo, la magnífica atención que se le da al cliente.  “Nuestro fuerte ahora mismo es el servicio, lo que nos va a hacer durar a largo plazo”, afirma Jesús. Esto, cuentan, también es un poco culpa de Noemí y de Almansa, su ciudad natal. “En Almansa se come y se come muy bien. Cuando fui la primera vez dije “que felicidad tienen los camareros”. Llegas a las cinco de la tarde con un poco de miedo y tienes sitio. Eso lo hemos trasladado aquí”, apunta Nacho. “Allí no existe el no. Nosotros el no no lo entendemos”, subraya Noemí. Jesús lo termina de explicar con un ejemplo gráfico: “Siempre les decimos a los camareros que si un cliente te pide media caña, se la pones”.  Ahí, dicen, radica en buena parte el valor de El Aprendiz. “Esas son nuestras definiciones: sabores, flexibilidad, atención, amabilidad… que la gente se sienta como en casa”, añade Nacho. 

Paralelamente a El Aprendiz, la Gramola ha tenido su propia evolución. Poco antes de pandemia decidieron que querían ofrecer algo de picar. Montaron una pequeñas cocina y lo que en principio fue un satélite del hermano menor, acabó adquiriendo su propia personalidad. “Aquello nos salvó en pandemia porque desapareció el ocio nocturno, pero al poder dar cenas, nos pudimos mantener. Nos dio mucho pulmón”, cuenta Nacho. La Gramola se ha convertido en un híbrido donde la cocina convive con las copas, aunque reconocen que el todopoderoso gintonic de otros tiempos ha sido desterrado por los cócteles. No ha acabado su transformación y en estos momentos, el equipo se encuentra trabajando en la carta porque quieren un cambio radical que lo desligue del todo del restaurante. “Lo que queremos es que sea un concepto muy street, muy de bocados”, afirma Nacho.
 

El futuro 

Después de un par de años en el que los hermanos Toledo han dedicado más tiempo a la crianza que a pensar en planes de futuro –tanto Nacho y Noemí como Jesús y su mujer Mariluz, tambien parte del equipo, han sido padres recientemente–, es hora de retomar los proyectos aparcados. Quieren reabrir el antiguo local de El Aprendiz que en la actualidad utilizan como almacén. Tienen en mente hacer algo más enfocado al producto. Poca elaboración y barra para compartir. Volver a los orígenes de El Aprendiz, reconocen. Por otra parte, están acabando de rematar los detalles de un servicio de catering con el que ya han hecho alguna cosa, pero que quieren profesionalizar y que tenga su propio recorrido. Nada demasiado ambicioso, un catering para un máximo 100 personas que elaboraran desde una cocina de producción que ya llva un tiempo en marcha.

"La dirección es crecer, siempre sobre seguro, pero crecer porque no los pide el cuerpo y nos gusta. Nos gustas las dos partes, la parte de la gestión y la parte del barro", afirma Jesús. "Ahora estamos con unos pilares muy fuertes y creo que ahora es el momento, con lo de la cocina central, es el momento y va a ir todo súper rodado porque podremos controlar la calidad desde el centro y es más fácil  de gestionar todo", añade Jesús. Tienen la experiencia, los locales, la ubicación, los conocimientos y un equipo en el que confían 100%. "Luis, Marcos, Isma... empezamos a hacer una familia en la que confiamos a ojos cerrados. Gestionan ellos toda la operativa del día a día", apuntan. Son 37 personas en total entre La Gramola, El Aprendiz y la cocina central. Otra familia numerosa sin lazos de sangre a la que tratan de cuidar todo lo que puden y sobre la que también descansa buena parte del éxito de los locales. 

Con esa filosofía y esa forma de entender el negocio de la que seguimos hablando un buen rato, es imposible que les vaya mal.