Una docena de huevos medianos costaba a mediados de marzo un 25% más que el mes anterior. Las dos principales cadenas de supermercados valencianas coincidían en el precio en el momento de escribir este artículo: 2,60 euros para los de categoría M. Esos mismos huevos en febrero oscilaban entre los 2,07 y los 2,1 euros, según los datos que publica la Organización de Consumidores y s (OCU). Fue el producto que más incrementó su precio junto a la ensalada de bolsa de los 100 que analiza la Organización cada mes. La subida está siendo mayor en los huevos más básicos, es decir, en los de tamaño pequeño y mediano que en los de gallinas camperas y a su vez, estos aumentan más su precio que los ecológicos. ¿Qué está pasando con los huevos?

No hay una sola razón que expliqué por qué estamos pagando más por una docena de huevos que hace unos meses. El aumento de la demanda y los casos de gripe aviar en Estados Unidos –donde se han eliminado 50 millones de gallinas ponedoras– y Europa son en parte responsables de que el precio esté aumentando en todo el mundo. “El consumo de huevos está aumentando en todos los países de la Unión Europea. Entre otras razones, por la buena imagen del huevo como alimento, que es cada vez más valorado por los consumidores europeos y de todo el mundo. Europa es un importante productor de huevos a nivel mundial, con un equilibrio ajustado entre oferta y demanda. Pero la oferta de huevos en la Unión Europea está viéndose afectada por la influenza aviar, sobre todo en países del norte de Europa, y ha llevado a la desaparición de unos 15 millones de gallinas ponedoras en los últimos meses”, explica Mª Luz de Santos, directora de la Federación española de empresas del sector de la producción de huevos y ovoproductos (FEDEROVO).  
 

En toda esta tormenta perfecta, España tiene un papel importante al ser uno de los principales países productores en Europa –el tercero después de Francia y Alemania–. “España no tiene ningún caso de influenza aviar y somos un importante país productor, con un 14% del volumen de la UE. Tenemos un sector del huevo profesional, moderno y eficiente, que lleva enviando huevos al mercado europeo desde hace décadas. Exportamos un 20% de nuestra producción anualmente, sobre todo a países comunitarios. En estos momentos hay demanda de huevos españoles por parte de nuestros vecinos de la UE, que no tienen gallinas suficientes para cubrir su demanda nacional”, añade la directora de FEDEROVO.
 

La demanda interna también ha aumentado. En España, el consumo de huevos ha crecido debido a, entre otras cosas, que son una fuente de proteínas más asequible que la carne o el pescado. Con la inflación actual y la cesta de la compra disparada, muchos hogares españoles han cambiado el filete por la tortilla. Por otra parte, en el sector sobrevuela el deseo de la Unión Europea de acabar con el sistema de jaulas antes de que termine 2027. Dado que el 73,5% de las gallinas que hay en España viven en jaulas, adaptarse a la nueva normativa europea les costaría a los granjas avícolas unos 2.300 millones de euros según señala la Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (Inprovo).

Todos estos factores están impactando al sector, pero son los operadores comerciales, es decir, las granjas avícolas quienes deciden los precios de los huevos. “La fijación del precio del huevo es un asunto que no compete a las asociaciones del sector del huevo sino a los operadores individuales. Dependen del canal de venta, de la presentación, del tipo de huevos, y de la oferta y demanda de cada uno en cada momento, por lo que no hay un precio único del huevo, sino varios. En situaciones de falta de oferta, hay un efecto de vasos comunicantes entre los diferentes canales, porque el huevo es un alimento que no tiene fácil sustitución ni en la cocina ni en las numerosas industrias alimentarias que lo utilizan como ingrediente”, apuntan desde FEDEROVO.  Hemos intentado conocer la opinión de tres granjas avícolas ubicadas en la provincia de Valencia, pero ninguna de ellas ha querido atendernos. 

Hostelería y panadería, los más afectados

Con el precio de los huevos por la nubes y el del aceite de oliva que ya no sube, pero sigue siendo alto –el litro se sitúa en los 7,02 euros–, hacer una tortilla de patata sale cada vez más caro. Lo ven cada día en el obrador de Queen Potato, la empresa de tortillas de patata a domicilio fundada por la valenciana Gemma Roig en octubre de 2020.  Ella utiliza huevos camperos de la granja gallega Campomayor, en su opinión el mejor huevo que ha hay en el mercado después de los de Cobardes y Gallinas. “He probado todos los valencianos y ninguno me da la calidad, la textura y el sabor de los que utilizo en la actualidad. También he probado los ecológicos, pero no tengo claro que sean mejores. Al final ambos son de gallinas criadas al aire libre, y en muchos casos cuando utilizas ecológico lo que pagas es el certificado que lo acredita”, sostiene. 

Hace cuatro años, Gemma pagaba por una docena de huevos camperos 1,80 euros, hoy les cuestan 3,70, más del doble. “Antes de los aranceles ya se preveía la subida, contábamos con ello. Ha sido un goteo desde hace un año y medio, coincidiendo con el incremento del aceite de oliva. Tambien la patata ha pasado de 0,35 el kilo a 0,80. Esta siendo una verdadera locura”, añade la emprendedora. En una semana normal, si no tienen eventos, Queen Potato utiliza una media de 1.600 huevos. “El margen de beneficio se ha visto muy afectado, y tampoco puedes repercutir al cliente esa subida”, afirma.  
 

En España existen dos categorías de huevos de gallina atendiendo a su nivel de frescura y calidad. Los de clase A son los huevos frescos de máxima calidad. No están sometidos a ningún proceso de conservación, tampoco se lavan o se limpian sino que se comercializan tal y como se recogen. Son aquellos destinados al consumo humano directo. Los de clase B son huevos frescos de calidad normal que han sido sometidos a tratamientos de limpieza, desinfección por inmersión, refrigeración o conservación. No suelen venderse al público y se destinan básicamente a la industria. Son los huevos con los que se elaboran subproductos como la huevina.  Además, los huevos se clasifican por su peso: XL o super grandes (más de 73 gramos), L o grandes (de 63 a 73 gramos); M, los medianos, cuyo peso oscila entre los 53 y los 63 gramos y los S o pequeños que pesan menos de 53 gramos. Los más habituales son los de tamaño L y M. 
 

Pero existe otra clasificación que suele pasar más desapercibida y que atiende al sistema de cría de las gallinas ponedoras. Los números rojos que llevan impresos los huevos indican el origen y cómo se han criado los animales. El primer número nos dice si esos huevos proceden de gallinas que nunca han visto la luz del sol o por el contrario corretean al aire libre.  El código 0 son los conocidos como huevos de producción ecológica, vienen de gallinas que viven en libertad y su dieta se basa en piensos de procedencia ecológica al menos en un 80%. Además, no pueden haber sido tratadas con antibióticos ni ningún otro tipo de medicamento. Los huevos con el código 1 señalan que eso huevos proceden de gallinas camperas criadas en libertad o en grandes gallineros que permiten su libre movimiento. En este caso el tipo de alimentación tiene una procedencia ecológica por debajo del 80%. Los huevos que empiezan por el número 2 proceden de aves que han sido criadas en suelo, dentro de una nave o un gallinero, sin salir al exterior y han sido alimentadas casi exclusivamente con pienso, mientras que el código 3 indica que los animales se han criado en jaulas y el pienso ha sido su única dieta.  

Cada español consumió 137 huevos de media en 2023, algo más de 8 kilos y medio por persona. Si multiplicamos el número de huevos por el precio actual, el coste anual que gastamos en huevos en los hogares españoles no es nada descabellado. Sin embargo hay sectores donde ese incremento está impactando con más fuerza. La panadería es otro de ellos.  El huevo es un ingrediente fundamental en una gran cantidad de elaboraciones de productos que encontramos en los hornos. Desde pasteles, cremas, tartas, bizcochos, magdalenas… incluso si no llevan huevo en su elaboración, muchos de los productos se pintan con huevo antes de entrar en el horno.  El huevo en pastelería sirve para aglutinar, emulsionar, espesar, aporta volumen y esponjosidad. Hace que los productos que se hornean sean más tiernos. 

En el Horno Miralles calculan que ellos pueden estar utilizando alrededor de unos 700 huevos semanales si no hay ninguna festividad de por medio. Como el resto del sector, están padeciendo la subida de precios. Hasta ahora tenían dos proveedores, ambos valencianos, pero a uno de ellos han dejado de comprarle por ese incremento de precio que consideran excesivo. Como les sucede a Queen Potato, ellos no pueden repercutir al cliente final sus costes, si lo hacen pueden conseguir el efecto contrario y que el cliente acabe comprando menos. Al final, es su beneficio lo que se resiente. 

No se sabe cual será la tendencia a lo largo de los próximos meses. En febrero, el Departamento de Agricultura estadounidense hablaba de que el precio de los huevos en el país aumentaría un 41,1% en 2025. Lo que sí parece claro es que este encarecimiento está afectando especialmente a los hogares con menores ingresos y a esos sectores que dependen del huevo como ingrediente básico.  

Artículo publicado en la revista Plaza del mes de mayo