La historia de Nazir e Hiba merece ser contada. Una pareja de inmigrantes sirios que, en 2013, decide poner rumbo a Valencia para, en mayo de 2017, inaugurar su propio restaurante. Miracle se presenta, desde 2020, como un restaurante 100% libre de gluten. Así ha sido reconocido por diferentes organismos con premios que certifican su cocina abierta y para todos, como el otorgado por ACECOVA, la Asociación de Celíacos de la Comunidad Valenciana. Además, en 2021, fue reconocido como el primer restaurante sin gluten de España, según el ranking de Celiacidad. Éste mismo, ha incluido a Miracle en 2022, 2023 y 2024 en el top-3 nacional.  

Con motivo del 16 de mayo, Día de la Enfermedad Celíaca, los propietarios de Miracle reivindican, como lo hacen diariamente desde los fogones, la complejidad de elaborar una cocina para todos y que no excluya a nadie. Miracle es el punto de encuentro para los celíacos, pero también vegetarianos y veganos, así como para personas con alguna diversidad alimenticia. Su conciencia sobre que estas personas puedan comer libres y en compañía de los suyos ha marcado la diferencia en la ciudad. Ubicado en la calle Campoamor, 42, de Valencia, al lado de la Plaza del Cedro, el local es un buen punto de encuentro para estudiantes, pero también para familias, así como para gente decidida a viajar por el mundo mediante su gastronomía. Así nos lo explica Hiba Malek.

 

Antes que nada, ¿cuál ha sido vuestra historia desde que llegasteis a Valencia?

En el momento en el que aterrizamos en 2013, nos pusimos a aprender el idioma y a entender la cultura. También continuamos los estudios de másteres. Lo cierto, es que nos integramos en la sociedad buscando nuestro proyecto y siendo emprendedores, hasta que finalmente abrimos Miracle en mayo de 2017. Justo ahora se cumplen ocho años.

Muchos se preguntarán por qué decidisteis apostar por un restaurantes 100% sin gluten, ¿sois celíacos o tenéis a algún familiar que lo sea?

En realidad, no. Pero siempre hemos buscado hacer que todo el mundo disfrute del mismo plato. Para que el celíaco se sienta igual comiendo con sus amigos o familia y pueda disfrutar igual que una persona no celíaca. Y para que el niño celíaco pueda picar de los platos de sus padres y hermanos. O, por ejemplo, para que el amigo, pareja o familiar del celíaco no se sienta castigado, sino que disfrute del sabor sin gluten. 

Son muchos los restaurantes con “opciones sin gluten”, pero pocas veces se explica qué significa realmente garantizar la experiencia segura.

La persona celíaca no es celíaca por elección, sino por obligación. La celiaquía es una enfermedad. Hay que interiorizar esto para entender que no hay margen y no se puede tener contaminación cruzada o o cruzado. La persona celíaca no puede ingerir gluten, por muy poco que sea, y esto es un problema, porque no hay conciencia sobre este tema. En varios restaurantes la respuesta del personal es: “Tengo platos sin gluten, pero puede tener un poco de gluten. No pasa nada”. Miracle sí es un restaurante 100% sin gluten. La contaminación cruzada no existe. Aquí encontrarán tranquilidad y felicidad. 
 

¿Qué implica, en el día a día, ser un restaurante verdaderamente libre de gluten? ¿Qué hay detrás que el comensal no siempre ve?

Lo cierto es que requiere de un esfuerzo importante por parte de todos. Para garantizar la seguridad de nuestros platos, libres de gluten, pedimos a los proveedores las fichas técnicas de cada materia prima que utilizamos. Asimismo, nuestro equipo tiene establecidas normas estrictas para evitar la contaminación cruzada. Para ello, nos aseguramos de que no entre nada de comida de fuera del restaurante que pueda contener gluten. Además, cada 6 meses realizamos un análisis en un laboratorio externo avalado por ACECOVA, donde se evalúa el plato montado para asegurar el proceso de recepción de mercancía, preparación y servicio. Y, por supuesto, no cobramos un extra por ofrecer platos sin gluten: nos esforzamos por mantener precios asumibles para todas las personas. Y muy importante también: tenemos comida casera y sabrosa.

¿Cómo se podría mejorar el conocimiento de este tema entre el público?

Por un lado, aumentando la conciencia en el público celíaco, para que se sepa que no puede ingerir ni una cantidad pequeña de gluten. Por ello tenemos el blog de Miracle. A la postre, tener un restaurante 100% sin gluten significa que te estás dirigiendo a un nicho del mercado de un 1% solamente, manteniendo el precio alto de materia prima sin gluten (tres veces más caro que la materia prima con gluten), y sin poder reflejar este aumento en el precio final del plato. Es necesario que el público celíaco entienda esta diferencia y el gran esfuerzo que hay detrás de nuestra cocina, con sabor y felicidad.

¿Sentís que hay suficiente información y conciencia en el sector gastronómico sobre qué es realmente la celiaquía? ¿Qué falta todavía por hacer?

No hay conciencia y falta mucho para hacer. ACECOVA trabaja y asesora mucho a los restaurantes socios, pero los restaurantes no socios no están asesorados. En Miracle hacemos una formación anual a todo el personal con ACECOVA para informarnos de las novedades que hay y aprender para los trabajadores nuevos.

 

Un punto fundamental de Miracle es que no solo es seguro: también es sabroso. ¿Cómo se combina la exigencia con el disfrute?

Es la combinación de saber qué queremos y hacia dónde vamos, junto con buscar el personal correcto, que tiene tanto las competencias como la actitud necesaria. También es relevante la innovación I+D: no parar de probar platos nuevos y buscar cómo podemos convertirlos en platos gluten free, así como escuchar a nuestros clientes, que en varias ocasiones se convierten en amigos. Pretendemos buscar la felicidad compartiendo los platos: es muy duro decir a un niño de 4 años que no puede picar del plato de su madre o los platos de la mesa porque es celíaco. 

Con esta filosofía, Nazir e Hiba han ido construyendo su proyecto desde hace casi una década, y convirtiéndose en referentes de la cocina libre de gluten en Valencia. Miracle es un regalo para todo aquel que lo visite, sobre todo para las personas celíacas, que no solo aspiren a encontrar un refugio seguro, sino un espacio donde disfrutar y compartir con los suyos. Este mes tan relevante para las personas que no pueden comer gluten constituye un buen momento para hacer bandera de la seguridad alimentaria dentro de los restaurantes que, como Miracle, se esfuerzan a diario en beneficio del comensal.